蔡澜撑场 咸香松化梅菜扣肉
2012-03-27 粤港澳大湾区城市群网YGA.CN
不少人为满足口腹之欲，都不嫌辛苦长途跋涉找寻美食。今次为大家介绍的小菜馆，便藏身在天水围屋商场内，外表毫不起眼，客家菜却做得正宗美味，怪不得连蔡澜、倪匡等名人都来捧场。
萝卜丸 $55
白萝卜丝包猪肉、芫荽及冬菇等馅料蒸熟。
客家菜工序繁多
客家好厨的老板锺先生是客家人，当厨师的父亲最拿手煮盐焗鸡，他少年时已得父亲真传，入厨经验丰富，现在自家开业，也以家乡菜挂帅。传统的客家菜，做法繁复，一般客家食店为迁就香港人口味，纷纷改变传统做法。锺先生却坚持古法炮制，例如镇店的梅菜扣肉，坊间食店是一大盘煮好切块奉客，这里却是逐碟制作。首先将五花腩汆水涂上老抽走油，切成方块以酱汁及玫瑰露炒香，连同炒过的梅菜，放入碟内蒸煮三小时，花上大半天时间制作，梅菜的咸香和五花腩的肉香却能完全保留下来。
梅菜扣肉 $62
五花腩经多重工序炮制，再连同梅菜蒸煮三小时，入口即化。
另一招牌作盐焗鸡，选用两斤重的黄油鸡，汆水后再以卤水汤浸熟，汤头以八角、沙姜及鸡油等十多种材料煮成，将鸡浸煮至刚熟，相当考师傅的功力，所以小店特别请来李师傅助阵，专门制作这道手工菜式。
盐焗鸡 $150
以卤水汤将黄油鸡浸熟，肉质滑溜而入味。
酥炸三拼香而不腻
同样以古法炮制的菜式还有萝卜丸，首先将猪肉、冬菇、芫荽及虾干制成肉馅，再以八成白萝卜跟两成肉馅造成丸状，然后蒸煮十五分钟，佐以头抽及花品尝。凉瓜咸菜豆腐是客家的家常菜，豆腐酿入猪肉馅，再放汤跟咸菜一起烹煮，汤底则以黄豆及猪骨熬制，淡淡豆香与豆腐味道非常匹配。
客家酥炸三拼 $128
包括腰肝卷、荔蓉卷及炸大肠，香口而不腻。
大家可再点一份客家酥炸三拼，一客有齐腰肝卷、荔蓉卷及炸大肠，当中最特别是腰肝卷，以猪网油包炒过的猪肝及猪腰炸香，香口之余，却不失浓郁的内脏味道，也不油腻。经典之作还有用上汤、金腿、冬瓜及姜丝煮成的冬瓜封，以及猪油捞饭、黑糯米酒等。据知蔡澜很欣赏小店的菜式，曾介绍倪匡、查良镛等名人朋友前来品尝真正的客家菜风味。
凉瓜咸菜豆腐 $65
汤底以黄豆及猪骨熬制，是传统的客家做法。
食肆：客家好厨
地址：天水围天慈商场102号铺
电话：3401 9228
营业时间：6:30am至11:00pm
交通：港铁天水围站D出口
平均消费：约$150/位
