由街头汉堡店起步的本地研发酱汁「Exotica Umami EX M」（下称EX M），近日获香港JW万豪酒店旗下所有餐厅全面採用，涵盖大堂酒廊The Lounge及米芝莲星级中菜厅「万豪金殿」等。这款酱汁以天然成分改变肉类纤维结构，在测试中成功将冷藏后变得坚韧的田鸡肉质还原嫩滑，其嫩肉提鲜效果获酒店厨房团队一致肯定。酱汁同时获电视及餐饮界名人蔡和平的关注，将成为2026「绿惜煮意」全电煮食比赛的指定用料，并开放公众投票品评。

从霎东街汉堡店到酒店厨房

EX M酱汁由Exotica Gelatea创办人Dan Gan为其汉堡店开发，该店曾于2024年入选英国美食平台Lovefood的「全球最佳汉堡排行榜」。Dan表示，酱汁的创作灵感来自于古罗马烹饪传统配方，所有成分都源于天然，关键在于製作的过程。

香港JW万豪酒店总经理GP Yeow是汉堡爱好者，一次机缘巧合走进这间小店，随即被汉堡的独特酱汁吸引，从此成为常客，不时外带回酒店与同事分享。酒店厨房团队亦对酱汁留下深刻印象，与Dan商讨后，Dan决定结束汉堡店，专注改良酱汁配方，并带同升级版本回到万豪酒店进行测试。在一次简单的牛肉粒对比示范中，经EX M酱汁处理的牛肉在肉质、肉汁和鲜味上均有明显分别，随即获酒店採用。

星级中菜厅解决食材耗损问题

EX M酱汁最先应用于酒店大堂酒廊The Lounge的铁板烧区域，推出EX M烧汁虎虾、EX M红酒肉汁烩羊髀、EX M焗翠玉瓜等菜式。其后，行政总厨黄致铨（Tony Wong）将应用扩展至酒店其他餐厅。据香港文汇报记者现场实测，经EX M酱汁醃製的冰鲜鸡胸肉，以及在烹调过程中加入EX M酱汁的牛西冷扒，口感均较仅以油盐调味的鸡肉和牛肉更为嫩滑。

万豪金殿由主厨邓家濠（Jayson Tang）主理。厨房团队一直面对如何减少鲜活食材耗损的挑战。在一次测试中，存放冰箱一晚的田鸡，一般烹调后肉质会变得坚韧，但以EX M酱汁醃製30分钟后，烹调后质感明显改善。经多次肉类及海鲜测试后，Jayson决定在万豪金殿大部分肉类和海鲜菜式採用EX M酱汁。现时推出的相关菜式包括：EX M极品叉烧皇（西班牙伊比利亚猪）、EX M酱田鸡腿、EX M汁元贝皇、EX M野菌乳鸽甫、EX M奶皇菠萝包等。其中「EX M叉烧」以酱汁进行焖煮及上光，使本地猪肉嫩滑度和风味层次提升，产量在数周内增加三倍。

获指定为烹饪比赛必用食材

过去两年，EX M酱汁曾多次公开演示，引起电视及餐饮界人士蔡和平（Robert Chua）关注。他观察到酱汁能替代多种基础调味料、提鲜并缩短烹调时间，因此构思全新烹饪比赛模式，并指定EX M为比赛必用酱料。

2026「绿惜煮意」全电煮食比赛由中国香港女厨师协会及香港国际厨艺交流协会主办，获中华电力、中华厨艺学院、国际厨艺学院、香港JW万豪酒店、渔农自然护理署及「优鲜港品」支持，Exotica Umami及刀唛赞助。比赛设青年厨师、专业厨师及业馀煮食组，首阶段赛事将于2026年10月13日在VTC国际厨艺学院举行。

入围决赛的菜式将于2026年11月1日至21日期间，在香港JW万豪酒店自助餐餐厅由酒店厨师团队按食谱製作，供公众品嚐及投票。比赛奖项包括各组别首三名现金奖，九名决赛参赛者将竞逐合共价值港币36,000元的酒店住宿及餐饮大奖。

报名截止日期为2026年9月3日下午6时，详情可参阅官方比赛渠道及Exotica Umami EX M社交媒体，报名表格连结：https://shorturl.at/YqDCX